辣椒在明朝时期被引进，在清朝时期开始普遍种植。地区口味和当地的自然地理环境，人口来源结构，地方文化风俗有很大的关系。

辣椒的辣味多是为了增加口味、减少湿气存在。在中国古代，辣椒的替代品主要是姜和茱萸。而其他一些地方，尤其是缺盐地区，会利用泡菜的酸味、花椒的麻味等进行替代。

川菜、湘菜是我国的八大菜系之一，说明其有区别于其他菜系的显著口味，而赣菜则不在此列。在菜系没有形成之前，最早的中国菜的口味处于混沌状态，因为其口味无法以今天的口味作为划分标准，随着地理自然环境的变迁，人口的迁徙等，一些地方逐渐形成了本地区特有的口味并和其他地区呈现显著不同，才被称为菜系。

我国一直有一句俗语“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，虽然这些地方的菜系均有辣味，但是却不尽相同。川菜更偏向于麻辣，辣多伴有花椒，香味独特，可以削减辣椒的刺激程度；湘菜以鲜辣、纯辣和湘西酸辣为特色；滇菜以油辣和煳辣味为主；黔菜的辣多是酸辣；赣菜可划分为原汁原味型，复合味型和特殊味型三大类，其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。

1、川菜

川菜历史发展经历了四个阶段，分别是：商周时期的孕育萌芽期；秦汉至魏晋时期的初步形成期；唐宋时期的蓬勃发展期；明清时期的成熟定型期。

由于川蜀之地曾经历过6次较大规模的人口集中迁徙，古巴蜀时期本地口味与后期东部地区、中原地区、江南地区等地进行了口味的长期协调与融合。

商周时期的种族迁徙，是川菜味道的第一次变化，但这时期的川蜀口味仍处于一种混沌状态，这是因为在当时的历史条件下，并不具备如今的口味区别标准。此时的口味取向，应该是在当时的氏族部落首领中，开始受到中原三皇集团，夏商周皇族、贵族等方面的影响；而在民间，川菜还保留着古巴蜀地域的特点。

秦统一中国后，川菜口味又再一次融合。三国魏晋时期，士大夫阶层的迁徙数量明显增多，此时川菜从口味上说，至少在上流阶层，应该是以中原士大夫为主。川菜的特点中最重要的麻味出现在南北朝时期，此时，作为麻味最重要的原料花椒，开始大面积普及种植。这是川菜风味的第一次凸显，但是作用有限。麻味作为口感阀限，属于中度，不及辣椒及其他辛辣口味，这种口味阀限可以被广泛接受。特殊地域的气候、食材、口味，也是影响川菜形成的重要因素。

川菜的显著区别产生在宋代。宋代时期，已经出现了“南餐”、“北餐”的区别。川菜在乾嘉时虽有“蜀餐”之名，但尚未走出“吴餐”的樊篱，尚未表现出独自的特色。没有鲜明的特色，便不能成为单独的菜系。乾嘉年间，辣椒传入四川，但辣豆酱直至咸丰、同治、光绪三朝期间才出现并被川人用于烹调。泡菜虽古已有之，但四川泡菜特别是泡海椒也要到光绪年间才普遍用作炒菜的佐料。这两样佐料进入川菜的烹调，川菜一下子从笼统的南食中脱颖而出，以显著的特点区别于其他地方菜肴而自成体系。

2、湘菜

湘菜同样是中国八大菜系之一，其突出的特色是嗜酸喜辣，形成这样地方口味的原因大致有，其一湖南大部分地区地理环境适合辣椒的栽培，吃的人多了也促进了了辣椒的种植；其二是与楚文化的饮食传统相关，楚人喜食酸羹；其三历史上湖南地区缺盐，在辣椒传入湖南地区以后，辣椒和酸菜一样被当做盐来调味。

在现代湘菜中，更多的是使用干辣椒面和干辣椒。所以辣椒带来的灼痛感比川菜来的更加直接。

3、滇菜

滇菜口味特点是鲜香浓郁，酸辣适中。云南地区有得天独厚的自然气候优势，野味较多，野生食用菌、野菜、山鸡都是滇菜中“鲜香”特色的体现。

辣也是云南菜的另一大特色，云南地区种植的辣椒品种十分繁多有小米辣、寸金辣、涮涮辣、野山椒等等。辣椒种类多以辣为主的味型也非常丰富，如焦辣、糟辣、煳辣、香辣、酸辣、油辣、酸辣、甜辣、小麻辣等等，根据不同的菜品来确定辣的种类和分量，多放入干辣椒调味。从以辣为主的味型数量来看，滇菜并不输于川菜，甚至两种菜系之间还有相似的味型，这和滇东北与四川接壤，其饮食习惯受到川菜影响有很大的关系。

4、黔菜

贵州地区食辣也明显，特别是食用辣椒时间早于在云、川、湘几省。，贵州在历史上也是缺盐地区，贵州地区的苗族则用辣椒来代替盐。贵州也是我国一个重要的少数民族聚居地，因此黔菜中也有很多民族特色，例如贵州地区的布依族、苗族和侗族都喜欢吃酸，贵州名菜酸汤鱼正是这种饮食偏好的体现。在贵州地区泡酸萝卜、酸鸡、酸鸭以及又酸又辣的盐酸菜、酸辣椒出现在日常餐桌上的情况十分普遍。